一、原料
1、主料：净鳗鱼肉500克，猪肥膘肉100克，猪网纱油200克，净荸荠。 2、辅料：油炸葱末15克，鸭蛋清2个，花生油和白糖各5克，干淀粉150克，精盐10克，味精10克，芫荽少许，酸甜萝卜少许，辣椒酱少许，花生油1000克。
二、制法
1、用尖刀将鳗鱼肉刮成鱼茸，剔净鱼骨，把猪肥膘肉切成细长丝状，把净荸荠剁碎待用。 2、将鱼茸盛入盆中搓匀，盛清水200克，加入精盐分数次填入鱼茸中，并用手顺同一个方向搅拌，使鱼肉逐步起粘上劲，以放于清水中能浮起为度，再加入味精、蛋清、干淀粉拌和均匀，最后加入肥膘肉丝和油炸葱末拌匀，成鱼茸糊状。 3、把猪肉纱油洗净，展开铺在案板上，将调拌好的鱼茸糊摄取于网油上，包裹成一条直径为3厘米的长卷，盛入蒸笼中，蒸15分钟取出，稍冷后切成2厘米厚的菱形段。 4、炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入切好的鱼卷，油炸至鱼卷呈浅黄色时捞起，装在盘中，盘边饰配芫荽、酸萝卜，并附香醋、辣椒酱，上席。
特点：此菜皮酥里嫩，鱼香鲜美，口感脆润，油炸、做汤均可。
